KERACUNAN MAKANAN

Keracunan makanan adalah suatu gastro enteritis akut yang timbul dalam beberapa jam (kurang dari 48 jam) setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tidak bersih.

Untuk infeksi spesifik seperti demam typhoid dimana masa inkubasinya lebih dari 24 jam, jika alergi makanan dan gangguan pencernanaan maka tidak termasuk dalam pengertian keracunan makanan.

Ada tujuh jenis bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan yaitu Salmonella sp, Vibrio parahemolitika, Staphylococcus aureus, Bascillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringen dan Escherichia coli.

Keracunan yang disebabkan oleh bakteri ada dua tipe, yaitu

1. Tipe infeksi
   

   Bakteri biasanya masuk ke dalam bahan makanan melalui cemaran feces dan urin penderita atau carrier.
   

2. Tipe toksik
   

   Biasanya bakteri ini berkembang dalam bahan makanan sebelum masuk ke dalam tubuh dan menghasilkan toksin yang kemudian dikonsumsi oleh manusia.
   

Bahan Makanan Sebagai Sumber Infeksi

Bahan makanan yang sering menjadi bahan infeksi pada keracunan makanan adalah:

1. Susu
   

Susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan kuman. Oleh karena itu, pengolahan susu sebelum diminum harus benar-benar diperhatikan sehingga memenuhi syarat kebersihan. Pasteurisasi susu segar merupakan cara yang baik untuk mencegah berkembiaknya kuman dalam susu tanpa mengurangi mutu susu itu sendiri.

Penularan infeksi ke dalam susu dapat terjadi sewaktu susu itu diperah oleh tangan yang kotor, sewaktu dimasukkan ke dalam botol yang tidak higienis atau kemasukan kuman akibat droplet infection (percikan ludah yang mengandung kuman).

1. Daging
   

Daging yang telah dipotong dan dibiarkan pada suhu kamar merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kuman patogen (penyebab infeksi), baik dibawa oleh lalat atau jari-jari manusia merupakan panyebab keracunan makanan yang cukup sering.

Daging yang tidak segera dimasak seharusnya setelah dipotong, disimpan di tempat yang dingin. Bila tidak maka Clostrida (kuman) dapat tumbuh dengan subur dan menmbuat toksin yang membahayakan bagi kesehatan manusia.

1. Buah dan sayuran
   

Buah dan sayuan segar bukanlah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kuman patogen, kalaupun ada maka tidak cukup untuk menimbulkan gejala keracunan makanan. Namun, pada sayur tertentu seperti kubis dapat membawa telur cacing Ascaris lumbricoides.

1. Roti dan padi-padian
   

Merupakan media yang buruk bagi pertumbuhan kuman patogen karena biasanya terlalu kering untuk dapat ditumbuhi kuman.

Pencegahan Keracunan Makanan

Untuk mencegah terjaidnya keracunan makanan, maka perlu diperhatikan hal-hal berikut ini:

1. Pemilihan makanan.
   

Didalam pemilihan bahan makanan misalnya buah dan sayur, sedapat mungkin yang masih segar dan diambil dari kebun sendiri.

1. Penyimpanan makanan.
   

Seluruh bahan makanan dalam penyimpanannya sedapat mungkin di tempat yang dingin atau di dalam lemari pendingin dan dijauhkan dari lalat dan binatang yang lain yang dapat menularkan kuman patogen. Sedapat mungkin makanan dimakan segera setelah dimasak sehingga penyimpanan tidak terlalu lama.

1. Petugas dapur.
   

Kebersihan petugas dapur harus betul-betul terjamin. Petugas dapur harus diajarkan untuk selalu bertindak higienis sehingga lalat dan binatang lain tidak mencemari bahan makanan.

Petugas dapur harus selalu mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar dan sebelum memegang bahan makanan.

1. Penyiapan makanan.
   

Air yang digunakan untuk memasak sedapat mungkin air bersih dari PAM atau bika memungkinkan telah disterilkan (dididihkan).

Bahan makanan yang dimakan mentah (lalapan dan buah segar) harus dicuci dengan air bersih yang mengalir berulang kali agar telur cacing lepas. Pemanasan makanan harus cukup suhunya agar semua kuman pathogen mati. Pasteurisasi susu cukup 72^oC selama lima belas detik. Telur bebek harus direbus minimal empat menit setelah mendidih agar kuman Salmonella mati.

Prinsip dari pencegahan keracunan makanan adalah makanan bersih, diolah oleh petugas yang bersih, menggunakan alat yang bersih saat memasak dan disajikan dengan cara yang bersih. Demikian semoga bermanfaat. Selamat menikmati hidangan yang bersih !.

Disadur dari majalah kesehatan islam Hilal Ahmar